Aux Lyonnais. Cuisine bourgeoise. A partir de 30 € Paris 75002 Ouvert du mercredi au samedi midis et soirs et le dimanche uniquement le midi dès 10h. Cheffe Marie-Victorine Manoa

Aux Lyonnais, Bistrot Alain Ducasse

D’octobre à décembre, le restaurant Aux Lyonnais et son chef rendent hommage à trois générations de Mères lyonnaises. En novembre deux nouveaux plats sont proposés : Le pâté chaud de la mère Bourgeois et Le civet de lièvre de la mère Blanc.

Les Mères lyonnaises

Edouard Herriot, maire de Lyon et président du Conseil, découvre le restaurant de la mère Bourgeois, au retour d’une séance de pêche à la truite. Conquis par la simple et merveilleuse cuisine de Marie Bourgeois, il recommande l’établissement auprès des grands du monde de l’époque. Malgré les honneurs et sa renommée internationale, c’est essentiellement devant son fourneau à charbon qu’on retrouvait la mère Bourgeois cuisinant son incomparable pâté chaud au foie gras et aux truffes.
Le pâté est constitué d’un fond, d’un tour et d’un couvercle. C’est une technique de cuisson sèche appliquée à des chairs hachées protégées pendant tout le temps de la cuisson. Autrefois, les viandes étaient marinées toute une nuit. « Aux Lyonnais » entretient le souvenir de la mère Bourgeois – qui eut trois étoiles au Michelin en 1933 – avec une tourte individuelle servie en plat principal, dont la farce – bardée – est constituée de noix de veau, de gorge de porc, de lard, lèches de volaille, foie gras et truffe hachée au cœur. Le jus truffé est servi en saucière.

C’est avec passion qu’en 1902, Elisa Blanc se met en cuisine dans l’auberge ouverte par ses beaux-parents à Vonnas en 1872. Mettant à l’honneur les plus beaux produits de la Bresse, celle qui rendra célèbre le nom de la « Mère Blanc » créé les classiques qui feront la renommée du restaurant de cette grande famille de cuisiniers. Le gibier fait les délices de nos tables à l’automne, c’est une nourriture savoureuse, saine et chaude, de haut goût et, ajoute Brillat-Savarin, « facile à digérer. » Paré, le lièvre est « ivre d’une marinade » au vin rouge, vinaigre, garniture aromatique, oignons, ail, baies de genièvre et poivre du moulin. Le chef fait ensuite confire les cuisses et les épaules, tandis que le râble est rôti à la demande afin de rester moelleux. Réduite, la marinade sera liée au sang pour former une sauce brillante et délicate. Des pâtes fraîches permettront aux gourmets de « saucer » leur assiette.