Cédric Grolet – Passion fruits et agrumes

Le Chef pâtissier Cédric Grolet est un inconditionnel des fruits et agrumes. Il leur a même dédié son premier livre “fruits”.

Cédric Grolet* est exceptionnel. Qu’il soit à l’étranger pour dispenser une master class, ou qu’il vous reçoive au Meurice pour assister à un concours interne, il semble toujours concentré sur le moment présent. Ce trait de caractère est une force énorme qui lui permet sans doute de résister au stress et qui donne à son interlocuteur le plaisir d’un véritable échange.

Aujourd’hui, comme chaque trimestre, Cédric organise un concours de pâtisserie au sein de sa brigade. L’époque où il en organisait un par mois est derrière lui. Chacun attend donc ce moment rare avec excitation et concentration. Personne n’est obligé de participer, mais tous s’inscrivent ! Tous: du demi chef de partie aux commis, apprentis et stagiaires, seuls les sous-chefs** et les chefs de partie ne peuvent participer. Ce trimestre, le thème choisi est : la Tarte.
Comme chacun est supposé maitriser à la perfection la recette et le fonçage, tous se voient imposer un fruit*** au hasard. Il faut donc oser créer et innover en respectant le mantra du Chef : Le fruit en premier. Afin d’exprimer toute leur créativité, les participants sont informés en amont du fruit qui leur sera imposé. Il est certes moins facile de travailler une tarte et un melon qu’une tarte et des fraises, mais comme nous le verrons vite, la facilité n’est pas gage de succès. La simplicité peut l’être ; il vaut mieux une recette maitrisée qui répond au souhait de mise en avant du goût plutôt qu’une réalisation sophistiquée et brouillonne.

Merci à toute l’équipe de nous avoir si bien accueillis. Toutes vos réalisations étaient savoureuses.

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Comme pour tous les examens, les risques de hors sujet existent lors de cette épreuve ! Deux réalisations se sont un peu trop écartées du concept de Tarte et malgré une créativité et une association de saveur délicieuses (fenouil-pêche pour l’une d’elles) elles n’ont pu accéder au podium. Vient enfin le moment de la dégustation : Le chef, les sous-chefs et les chefs de partie goûtent, puis chaque candidat… Tout le monde donne son avis et participe au vote. C’est impressionnant de voir chacun donner et recevoir impressions et conseils bienveillants en toute simplicité et clairvoyance. On sent qu’il y a au sein de cette brigade, une habitude de respect et de confiance. Les phrases de Cédric Grolet pour expliquer son jugement sont simples et directes. Tous comprennent et tiendront compte de ces remarques.

Le gagnant de ce dernier challenge est discret, il s’appelle Sébastien Morin. Sébastien est demi chef de partie au restaurant Le Dali “deuxième” restaurant du Meurice depuis presque 2 ans. Il a choisi de réaliser un fond de tarte meringué pour se démarquer des autres fonds de tartes sucrés. Il n’aime pas le melon, fruit qui lui a été pourtant imposé. Ce fruit est aussi difficile à travailler en tarte car il est gorgé d’eau, Sébastien à décidé en tenant compte de ces difficultés, de réaliser une tarte glacée. L’association de la fine épaisseur de meringue et celle du fruit (morceaux et sorbet) frais et à forte personnalité, est une belle idée. Cette tarte est délicieuse et met parfaitement en valeur le melon.

Le gagnant remporte un moment-Tea time en compagnie de Cédric Grolet dans le lieu de son choix. Un moment d’échanges autour du sucré. Ces concours sont appréciés de tous car ils apportent de nouvelles idées et une énergie galvanisante qui permet de se dépasser tout en restant solidaire de l’équipe.

**Yoann Caron et Thibault Hauchard sont les deux sous chefs
***Jorris : la banane, Mathieu : l’abricot, Quentin : la figue, Sébastien : le melon, Marine : la pastèque, Ari : l’ananas, Yijun : la pêche, Nicolas : la mangue, François : la groseille, Rosalie, la tomate, Lison : la fraise, Jeanne : la rhubarbe

Cédric Grolet* est né le 28 août 1985, il est depuis 2012 (il avait alors 27 ans), Chef Pâtissier du Meurice. Son livre dédié aux fruits est disponible aux éditions Alain Ducasse.

Cédric Grolet a ouvert sa pâtisserie- Boulangerie OPÉRA au 35 Avenue de l’Opéra 75002 – 01 83 95 21 02

Mis à jour janvier 2021/ Textes et photos Lisa Klein Michel