Maison Fouquet – Chocolats & Confiseries
La Maison Fouquet est une des dernières maisons de confiseurs parisiens. Les artisans travaillent en plein coeur de la ville et dans le même lieu depuis sa création. Nous avons visité l’atelier commun aux deux boutiques parisiennes. L’équipe est investie et heureuse de perpétuer un savoir-faire séculaire.
La Maison Fouquet existe depuis 1852. Elle n’a cependant commencé à fabriquer des confiseries (en plus des confitures) qu’à partir de 1900. Catherine Vaz et Frédéric Chambeau sont la cinquième génération à perpétuer cette aventure.
Les noisettes caramélisées et les Salvators sont deux des spécialités de la Maison Fouquet. Elles ont en commun d’emprisonner un produit dans une coque de sucre dur (caramel clair). Cette façon de faire offrir en bouche, deux textures différentes.
Les Salvators ressemblent à des chapeaux à larges bords. L’insert est un caramel mou à la vanille, au café ou au chocolat. Tous les 3 sont surprenants et délicieux.
Dans la première partie de l’atelier, d’autres gourmandises attendent d’être transformées. Les noisettes du Piémont seront jetées une à une dans un bain de sucre cuit. Elles seront ensuite repêchées à l’aide d’une minuscule cuillère. Ces produits fragiles sécheront tout entremêlés de fils de sucre, avant d’être séparés et rangés délicatement dans des bocaux de verre. Les noisettes ainsi parées d’une protection translucide ressemblent à des champignons de Paris féériques.
La boutique Maison Fouquet de la rue Laffite (Paris 9ème) est juste devant l’atelier. On y trouve toutes les spécialités de la maison. A Noël, les chocolats éphémères et créations attirent l’oeil. Cette année : des pingouins chaussés de skis et des pingouins et leur igloo tout en chocolat .
Les marrons glacés viennent de Turin et sont choisis pour leur leur goût et leur belle taille.
Dans une cuve de cuivre, tout doit aller vite. Si la coque de sucre est trop épaisse ou reste trop longtemps posée sur une face, elle peut se fendiller et prendre une couleur mate et non brillante. Tous ces gestes ont été transmis de génération en génération par des anciens artisans. A l’aide d’une cuillère en bois, le sucre est « massé » contre la cuve pour obtenir une pellicule blanche où sera plongé très rapidement chaque fruit.
Mis à jour mai 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel