Yann Brys est le Chef Pâtissier de la Pâtisserie Tourbillon. J’ai rencontré un jeune homme disponible, attentif, passionné et bienveillant avec son équipe. Après une visite du laboratoire, nous avons dégusté la bûche ( lui aussi!) et bavardé. « J’ai eu l’habitude de travailler en parallèle avec le milieu et les tendances de la mode et de m’en inspirer. L’accessoire principal de la femme élégante est son sac. J’ ai choisi d’imaginer et de créer une « bûche – minaudière » sensuelle, simple, avec un beau noeud de rubans en chocolat et un fermoir stylisé. » Pour la petite histoire, le tourbillon en meringue qui représente le fermoir de la bûche est un des éléments qui lui a permis d’être désigné Meilleur Ouvrier de France ( M.O.F). C’est aussi désormais sa signature.

Yann Brys travaille dans le plus grand respect des artisans qui lui fournissent les matières premieres, il a tenu à tous les citer : Rolland Feuillas pour la farine, Michel Bachès pour les agrumes, Etrez en Bresse pour la crème ; Le lait et le beurre viennent de chez Gaborit, Patrick Mercier ou de chez Etrez ; Les oeufs de la ferme de Merlet. Il a voulu pour cette première création en son nom, faire la part belle aux produits. Cela vous semble peut être évident, mais cette bûche est vraiment surprenante par ses qualités gustatives, très simples, mais comme exaltées. J ai eu l’impression d’ avoir le super pouvoir de mieux ressentir le goût cacaoté du chocolat au lait, celui des noisettes du Piémont (bio) ; Le goût de la crème vanille, puis la saveur de la mandarine, sont impressionnants. Cette bûche est une merveille… J’ai aimé toutes les bûches goûtées pendant ces reportages, et n’ai pas de préférence. Elles correspondent toutes à une personnalité et savent séduire l’oeil et le palais. Celle ci cependant se démarque (à mon avis 🙂 ) par les qualité gustatives des ingrédients et certainement par le talent de Yann Bryss qui l’a réalisée.

Je remercie Tristan en stage à la Pâtisserie Tourbillon qui m’a permis de rencontrer Yann Brys. Ce reportage clôt notre série “les bûches de Noël 2014 et leurs créateurs”. Vivement l’année prochaine pour de nouvelles surprises !