Le Jardin de Berne – Restaurant étoilé du Château de Berne
Le Jardin de Berne est le restaurant étoilé Michelin du Château de Berne. Le Domaine dispose de 5000 oliviers et produit son huile d’olive. Vous êtes ici dans l’arrière-pays provençal, entre Flayosc et Lorgues, deux villages authentiques du Haut-Var. Le domaine et le restaurant sont cachés dans un écrin de nature. Vous vivrez au Jardin de Berne une expérience gastronomique sincère et créative. Pas de faux-semblant ou de service empesé ; Le luxe – le vrai – celui qui associe simplicité, parfait accueil et chef(s) talentueux se trouve ici.
Selon les saisons, les repas sont servis sous la verrière, au coeur de la grande salle ou sur la terrasse ombragée. Vous pourrez choisir, à la carte, parmi les propositions du Chef ou vous laisser porter par un des menus (à partir de 80€ le soir) pensés pour vous faire découvrir les spécificités des produits de la région. Les différentes séquences, en 3, 5 ou 7 actes peuvent être déclinées en accords mets & vins.
Louis Rameau Chef du Jardin de Berne
Louis Rameau est le Chef du Jardin de Berne, restaurant étoilé du Château de Berne. Le jeune homme originaire du Sud Ouest (Toulouse) a exercé dans différentes maisons en Norvège, Nouvelle Zélande et à Copenhague avant de se laisser imprégner par la nature omniprésente et les produits de terroir provençal. Les légumes du potager apportés chaque jour en cuisine lui donnent envie de créer des assiettes respectueuses des saveurs brutes. Il avoue une passion de collectionneur pour les vinaigres de différentes origines dont il s’inspire pour affirmer ses assaisonnements et sauces. Le Chef est charismatique, son discours et sa façon de cuisiner s’ancrent dans une réalité pleine de bon sens. Avec son second, passionné, ils créent des plats déclencheurs d’émotions.
Agneau de Pascalone confit en croûte de pain, feuille à feuille de carottes caramélisées, chutney de fruits secs de Provence. Jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo, coriandre. Découvrez aussi notre reportage réalisé à Riez chez Isabelle et Michel Gayde, producteurs des Agneaux de Pascalone
Trompe l’oeil gastronomique
En été, les tables sont dressées entre jardin et murs orangés. Le plafond de canisse, écho parfait du mobilier en rotin, est ouvert en son milieu pour laisser le ciel entrer. Le voyage en Provence peut commencer …
Les olives, feuilles d’oliviers et fromages de chèvre jouent les trompe-l’oeil avec élégance et affirment la richesse gustative de simples produits. Les feuilles croustillantes de polenta, parsemées de graines de cumin, se détachent d’un petit arbre (en fer, artisanal) pour être dégustées. les olives vertes et noires, fines coques de chocolat, révèlent le goût surprenant d’un fromage de chèvre. Hors champ mais tous aussi délicieux : une mini tartelette de tomate cerise confite et espuma verveine, puis un rouleau de concombre menthe et Mascarpone. Ces associations fraicheur et goûts puissants sont une réussite visuelle et gustative qui annonce l’identité de la cuisine du Chef et de sa brigade.
Produits des terroirs de Provence
Entrée : Oeuf soufflé, girolles, cèpes, salade romaine et cébette croquante – Option oreilles de cochon croustillantes.
Les trésors de la mer – Légumes de saison
La mer est proche et le potager immense : Entrée : Haricots verts du potager, langoustines rôties et sabayon de beurre de carapaces de langoustines. Plat : Longe de thon servie bleue, pâte de poivrons et marjolaine.
Le potager du Château de Berne
En contrebas du restaurant, le potager de 3000m2 est situé dans les jardins du Château de Berne. Chaque matin, les fruits et légumes sont cueillis puis apportés en cuisine : Groseilles, mûres, poires, pommes, tomates anciennes, artichauts, aubergines et courgettes … Le potager peut être visité.
Soupe au pistou étoilée
Brigade, amours et amitiés
Une ambiance studieuse et chaleureuse règne dans les cuisines. Cupidon est en résidence au Château de Berne ; Plusieurs couples se sont formés au coeur de la brigade et semblent parfaitement heureux de travailler ensemble. Le Chef, calme, passe à tous les postes, approuve et corrige pour que chaque plat surprenne et séduise.
La cave et les vins du Château de Berne
Le Domaine viticole du Château de Berne produit des Côtes de Provence en blanc, rouge et rosé. Il est possible lors de votre visite de réserver une formule dégustation pour en savoir plus sur les secrets de la vinification. Le Domaine d’une superficie de 121 hectares est entouré de 500 hectares de forêts. En quête de fraicheur ? Demandez à visiter les caves du restaurant. Des vins de toute la région y sont accueillis.
La table du Chef
La pièce où se trouve la table du Chef est idéalement située et agencée pour vous permettre d’observer le ballet des cuisiniers.
Ludovic Bernard, Chef Boulanger
Le Chef Boulanger Ludovic Bernard partage son temps entre le Château de Berne et le Château Saint Roux, autre domaine de la famille propriétaire.
Eric Raynal Chef Pâtissier du Château de Berne
Il n’est pas étonnant que le Chef et le Chef pâtissier s’entendent si bien. Les desserts, à l’image des plats, sont simplement délicieux. Les saveurs claquent !
La tarte aux fraises, précédée d’un jus de fraises, s’acoquine avec un vinaigre balsamique sirupeux et puissant. La pâte roule et croque en bouche, le coeur sorbet apporte une pointe de fraîcheur. Ce dessert est un des bonheurs de l’été.
Le dessert ” signature” d’Éric Raynal est un dessert au chocolat : L’Écorce chocolat crémeux. L’ADN du chocolat utilisé a été spécialement créé par et pour le Chef en association avec la Maison Valrhona. Le biscuit est enrichi de praliné et apporte une rondeur délicate subtilement magnifiée par une glace au whisky O’Reilly’s.
Le Tea Time du Château de Berne
Cet été et jusqu’en septembre, le rituel du Tea Time s’invite au Château de Berne. Le Millefeuille vanille, le Baba Chocolat Whisky, la Tarte pistache ou l’assortiment de petits fours arrivent accompagnés d’un thé ou de fines bulles. C’est une jolie occasion de découvrir les autres espaces du Château, la terrasse, la bibliothèque et le bar. Tea Time à partir de 25€.
Les mignardises
Les mignardises 3.0 s’annoncent comme une nouvelle tendance forte. Grace à des chefs créatifs, cette étape un brin désuète regagne ses lettres de noblesse. Eric Raynal réussit à réunir en une bouchée les textures caractéristiques des classiques de la pâtisseries française. La tarte au citron “chuppa chup” miniature est une merveille. La couronne de pâte croquante est “la bonne idée” qui permet de retrouver, tout en gourmandise, les caractéristiques de cette pâtisserie.
Le Poivron Framboise création du Chef pâtissier
Découvrez ici la recette du dessert Poivron Framboise, partagée par le Chef Eric Raynal.
Le Château de Berne est un hôtel Relais Châteaux
Mis à jour septembre 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel