Pouvez-vous citer plus de cinq agrumes ? Nous sommes curieux, comme vous, et espérons vous donner envie, grâce à ce reportage, de tous les goûter au moins une fois dans votre vie. Vous utilisez déjà certains d’entre eux, au quotidien, pour assaisonner vos plats sans connaitre leur histoire. Ces agrumes sont, pour la plupart, réputés pour la saveur de leur jus mais certains n’ont que très peu de jus, de nombreux pépins et ne sont utilisés que pour leur zeste ! Alors, pour en savoir un peu plus, suivez-nous dans un voyage coloré et souvent acidulé !
Partons à la découverte des agrumes …
L’origine des agrumes est sujette à controverse. Il est tentant pour un pays méditerranéen de s’approprier ces miracles de la nature qui viennent souvent par “grands voyageurs” interposés de contrées beaucoup plus lointaines, telles que la Chine et le Japon. Quelques producteurs font actuellement le pari de produire certains de ces agrumes en France. Vous trouverez leurs coordonnées en bas de page. Ces mêmes producteurs perpétuent pour le plus grand plaisir des cuisiniers et pâtissiers la tradition de créations de fruits hybride issus du croisement de différents arbustes.
Pomelos sweetie
Le pomelo sweetie ci dessous est le fruit d’une hybridation entre un pomelo et un pamplemousse. Cet agrume a perdu toute amertume et sa chair, sans pépin, est gorgée de jus aux douces saveurs sucrées et fruitées.
Les agrumes : origines et utilisations
Les agrumes sont appréciés pour leurs saveurs, leur parfum et les vertus médicinales qu’on leur prête. Vous les retrouvez parfois juste posés au centre d’une table, pour aiguiser et stimuler l’appétit. Leurs couleurs sont vives et joyeuses et nous mettent de bonne humeur en ponctuant certains moments de l’année. Leurs parfums sont subtils et vivifiant, parfois même entêtant. Il n’est pas rare de trouver une main de Bouddha ou une bergamote, semblant égarée loin de la cuisine, dans un placard pour parfumer une pile de draps …
Les agrumes en cuisine
Les agrumes sont recherchés pour leur chair, leur jus, leur zeste. Certains Chefs pâtissiers tels que Cédric Grolet ou Hugues Pouget sont des inconditionnels de ces agrumes et leur travail tend au quotidien à créer des pâtisseries révélatrice de saveurs au plus près du fruit brut.
Suprêmes d’agrumes
Il existe une technique pour lever avec élégance les suprêmes de fruits. Poser le fruit sur une planche à découper, couper les extrémités droit comme pour ôter l’arrondi”. À l’aide d’un couteau d’office, enlever toute la peau en partant du haut du fruit vers le bas. Toute la peau claire un peu duveuteuse devra être enlevée pour laisser le fruit nu. Avec le même couteau, placer la lame entre la membrane et le segment, lever délicatement puis soulever (toujours à l’aide du couteau) le suprême. Recommencer… Cette mission délicate demande de la patience. Vous pourrez ensuite disposer ces suprêmes en rosace sur une assiette, saupoudrer d’un peu de sucre de palmier et d’une pointe de poivre de Sarawak aux notes fruitées.
Liste de tous les agrumes par ordre alphabétique
La BERGAMOTE
La majorité de la production mondiale provient d’Italie et plus spécifiquement de la région de Calabre. La Bergamote à l’origine verte devient jaune à maturité. Sa peau est épaisse. Cet agrume, de la taille d’un gros citron, est récolté de novembre à mars. C’est un fruit hybride issu du croisement d’un Bigaradier (orange amère) et d’un Limettier (limette).
Utilisations : la bergamote est principalement récoltée pour l’huile qui peut être extraite de son écorce et pour son écorce elle-même qui peut être confite. Il est aussi bien utilisé en parfumerie qu’en pâtisserie et cuisine. Ses saveurs oscillent entre l’amer et le fruité.
À découvrir : Les bergamotes de Nancy, le thé Earl Grey qui est un thé noir aromatisé à la bergamote.
Le BIGARADE
Le Bigarade est le fruit d’une hybridation entre un pamplemoussier et un mandarinier.
Utilisations : L’arbre, le Bigaradier, produit des petits fruits comestibles aussi nommés Orange de Séville ou Orange amer. Les feuilles et fleurs de l’arbre sont utilisées dans les domaines alimentaires et pharmaceutiques : aromates et huiles essentielles.
À découvrir : La confiture de bigarade, ou confiture d’orange amères, très prisée dans les pays anglo-saxons.
Le CALAMONDIN
Origines : Le Calamondin est un petit arbuste hybride provenant de Chine, issu du croisement d’un mandarinier et d’un kumquat.
Utilisations : Les petits fruits du Calamondin (arbuste hybride de kumquat et de mandarinier) sont amères et acides. Ils sont comestibles une fois transformés en confiture ou en fruits confits. On les retrouve dans la cuisine philippine, le jus et le zeste peuvent agrémenter les sauces et plats. Cet agrume a une grande teneur en vitamine C et de nombreux pépins.
À découvrir : Le Chutney de Calamondin ou Kalamansi Chutney / Le vinaigre à la pulpe de Kalamansi
Le CÉDRAT
Origines : Le cédratier est le cousin du citronnier, comme lui, il provient d’Extréme-Orient.
Utilisations : Le cédrat, fruit du cédratier, est plus souvent consommé pour son écorce épaisse que pour son jus peu abondant. Cette écorce est utilisée en confiture et en pâte de fruits. Son zeste en petite quantité peut assaisonner les plats de viandes blanches ou être ajouté à un plat de pâtes fraiches ou à une salade d’endives et de fenouils.
À découvrir : La liqueur de cédrat corse.
Le CITRON CITRON VERT – JAUNE – MEYER – CAVIAR – RED LEMON – CITRON ROSE
Origines : Agrume méditerranéen par excellence, le citron est certainement le plus consommé des agrumes avec l’orange.
Utilisations : La famille des citrons est une grande famille ! De tout temps ces agrumes jaunes ou verts ( et même de nos jours rose) est apprécié pour sa richesse en vitamine et en minéraux. Il est aussi utilisé pour empêcher les légumes coupés, dont l’avocat, de noircir. L’énoncé de l’utilisation suivant risque de vous faire basculer en enfance : Pour écrire un “message à l’encre invisible” il suffit d’écrire votre message à l’aide d’une plume trempée dans du jus de citron. La page blanche révèle les mots inscrits une fois chauffée au dessus d’une flamme (attention de ne pas mettre le feu).
À découvrir : Le citron caviar pour sa chair à la structure si particulière : le jus du citron caviar est à l’intérieur de minuscules poches rondes et est libéré en bouche lorsque celles-ci sont croquées. En cuisine ce citron est utilisé pour son gout et sa texture qui apporte beaucoup d’originalité. Le citron Meyer a une peau fine et ses saveurs sont plus douces, moins acides que les autres citrons. Le citron de Menton est célébré chaque année lors de la Fête des citrons. Chaque année, durant deux semaines, de nombreux visiteurs font le déplacement pour admirer les décors créés sur le thème du citron et pour rencontrer les producteurs.
La CLÉMENTINE
Origines : Le Chef des pépinières de l’Orphelinat de Misserghin, en Algérie, découvre en 1902 un arbre parmi ses mandarinier un peu différent. Les fruits à la peau plus épaisse sont tout aussi bons que les mandarines et n’ont pas de pépin ! Ce fruit est le croisement naturel entre le pollen d’oranger et la fleur du mandarinier.
Utilisations : Ce petit agrume est un des préférés des enfants, facile à emporter et à déguster, il rafraîchit et apporte à la fois énergie et plaisir.
À découvrir : Le Bocal de Clémentines corses confites de la Maison Jouvaud. Confites au moment de Noël, elles sont conservées dans leur sirop de cuisson.
Le COMBAVA
Origines : Découvert en Indonésie, le combava a été introduit à l’Ile Maurice à la fin du XVIIIème siècle puis en 1808 au jardin botanique de Montpellier.
Utilisations : Seul le zeste du combava et ses feuilles séchées s’utilisent en cuisine. Sa chair est malheureusement très acide. Le zeste de cet agrume a des saveurs puissantes proches de la citronelle; il s’associe aussi bien à des plats de poissons crus, de viandes de salades et à des compotées de fruits …
À découvrir : Le sel au Combava, la gelée de piment vert au combava.
L’ICHANG PAPEDA ou CITRUS ICHANGENSIS
Utilisations : Moins juteux que le citron à qui il ressemble par sa couleur et sa forme, cet agrume est utilisé pour son zeste parfumé en cuisine et en pâtisserie.
À découvrir : Cet agrume a un parfum citronné assez puissant. Il peut être laissé tel quel pour parfumer l’espace avant d’être utilisé en cuisine.
Le KABOSU
Utilisations : Cet agrume originaire du Japon ( cultivé aussi actuellement dans les Pyrénées orientales) est utilisé pour son jus. Son jus est moins acide que celui de ses cousins les citrons.
À découvrir : La sauce ponzu à réaliser chez soi en associant une sauce soja classique et un jus de kabosu.
Le KUMQUAT
Origines : Le kumquat est un des plus petits agrumes connus. Il pourrait provenir du Sud-Est de l’Asie … On le trouve aussi bien dans le bassin méditerranéen que sur les balcons de nombreux appartements ensoleillés en Europe tant l’arbuste pousse facilement
Utilisations : Le kumquat a la particularité de pouvoir être dégusté avec sa peau. Il se déguste au naturel ou confit, il peut être associé à des recettes sucrées (chocolat + kumquat) ou salées.
À découvrir : Chaque année à Date City, en Californie, un festival célèbre le kumquat. Prochain Festival : 27 mars 2021
Le LIMEQUAT
Origines Le limequat est le fruit d’une hybridation entre un limetier et un kumquat. Sa pulpe est amère et il a de nombreux pépins. Il ressemble à un petit citron.
Utilisations : Il est consommé aussi bien pour son jus que pour son zeste souvent apprécié des “Barista” pour donner une note acide et amère à un cocktail.
À découvrir : Associer l’écorce du limequat à une huile d’olive …
La MANDARINE
Origines : La mandarine a été importée du Sud Est de l’Asie vers l’Europe au XIXème siècle.
Utilisations : La mandarine se déguste simplement après avoir enlevé sa peau. Contrairement à la clémentine elle a des pépins. Ses quartiers peuvent être confits, associés ou pas à du chocolat. Son jus est doux et se savoure frais pour un apport en vitamine.
À découvrir : La Moutarde de mandarines de Crèmone (Piemont)
Main de Bouddha, agrume aromatique
La MAIN DE BOUDDHA
Origines : La main de Bouddha tient son nom de sa forme unique qui évoque des doigts allongés. Cet agrume pouvant atteindre une longueur de 25 centimètres, est réputé dans certaines cultures pour porter chance.
Utilisations : Même si la chair blanche de cet agrume est peu utilisée ( pas de jus) on la retrouve dans certaines recettes pour donner un parfum aux plats cuisinés. Son écorce est elle très appréciée des pâtissiers ! Elle est dégustée râpée ou en morceaux confits. Son parfum est puissant. Vous pourrez juste la râper sur un riz au lait tiède ou sur un poisson cru.
À découvrir : quelques Maisons et épiceries proposent des marmelades aux associations Main de Bouddha et autres fruits.
L’ORANGE – ORANGE SANGUINE – ORANGE à JUS – ORANGE de TABLE
Utilisations : Avec le citron, l’orange est le plus connu et le plus cultivés des agrumes. Son jus est bu dès le petit-déjeuner et son écorce s’associe aux cocktails à la mode dès “l’heure de l’apéro” annoncée ! L’orange a longtemps été un plaisir luxueux que tous ne pouvait s’offrir. Dans les années 30 l’orange et quelques chocolats étaient souvent les cadeaux trouvés au pied du sapin pour Noël. Depuis nombre de recettes incluant cet agrume ont vu le jour et certaines ont confirmés leur jour de gloire en devenant des classiques de la gastronomie française : Le canard à l’orange (précurseurs du salé-sucré), le gâteau à l’orange, les carottes râpées et zestes d’oranges, les orangettes (écorces d’orange trempées dans le chocolat), la crème à l’orange de Martha Stewart (orange Curd), la salade d’orange et cannelle … Et même les “Chamonix” gâteaux bombés et fourrés à l’orange parfaitement disposés sur leur papier aluminium …
À découvrir : les saveurs d’une salade de fruits associant différentes oranges.
Le PAMPLEMOUSSE et Le POMELO
Origines : L’arbre du pamplemousse est le pamplemoussier et vient d’Asie du Sud-Est, celui du pomelo est le pomelo originaire des caraïbes. , ils se ressemblent mais sont deux agrumes différents. La chair du pamplemousse est plus rosée.
Utilisations : Ces agrumes se dégustent simplement découpés en suprêmes, en salade de fruits et sont souvent achetés pour en boire le jus. Il est agréable, l’été, de déguster un granité de pamplemousse
À découvrir : Le sorbet artisanal Pamplemousse de la Maison Raimo – La tarte signature de la pâtisserie Hugo & Victor : Tarte Pétales de Pamplemousse, crème d’amande zestée au citron, crémeux de pamplemousse bitter recouvert de suprêmes de pamplemousses frais. Cette tarte est aussi belle que délicieuse.
Le SUDACHI
Le sudachi est un agrume de petite taille, à ne pas confondre avec le citron vert.
Origines : Le sudachi est historiquement cultivé au Japon.
Utilisations : Cet agrume tout aussi acide qu’un citron mais au goût plus sucré est utilisé pour relever les plats (coupé en lamelles). Son jus, qu’il est possible de trouver pressé en bouteille donne une pointe d’acidité et de fraicheur à de nombreuses sauces de la gastronomie asiatique.
À découvrir : Le ponzu sauce japonaise à base d’agrumes dont le sudachi.
Le TANGELO
Origines : Cet agrume est le fruit de l’hybridation d’un mandarinier et d’un pamplemoussier. Il est reconnaissable à son excroissance au niveau du pédoncule.
Utilisations : Il est délicieux dégusté simplement en quartier et très facile à peler et Aucune amertume et beaucoup de douceur font de cette agrume un des plus recherchés actuellement.
À découvrir : Il est récolté en janvier et février (pleine saison) et se mari très bien avec un fromageà pâte dure comme un Grana Padano.
La TANGERINE
Origines : la tangerine ressemble à une mandarine mais se pèle plus facilement. Elle tient son nom de la ville de Tanger, premier port d’exportation de cet agrume. Elle est récoltée d’octobre à mars.
Utilisations : À déguster simplement pelée.
Le TANGOR
Origines / Le tangor est issu d’une hybridation entre deux autres variétés d’agrumes : la tangerine et l’orange. Il ressemble beaucoup à une orange en moins rond et se déguste comme elle.
Le UGLI
Origines : Cet agrume est à la fois une marque déposée d’agrumes en provenance de la Jamaïque et le fruit d’une hybridation naturelle entre une orange, un pamplemousse et une mandarine !
Utilisations : Cet agrume est facile à peler et peut être vert jaune ou orange. Son goût n’est pas aussi amer que le pamplemousse et se rapproche plus d’une orange. Il se déguste après avoir été épluché et après avoir enlevé la fibre claire qui protège les segments.
À découvrir : Partir en Jamaïque pour le déguster sur place …
Le YUKO
Le Yuko est un agrume de la taille d’une petite orange de couleur jaune. Sa peau est lisse.
Origines : Japon
Utilisations : Il trouve sans place en cuisine, tant pour accompagner – jus et zeste – les plats salés que les desserts. Ses saveurs légèrement amères le rapproche du pamplemousse.
À découvrir : Le jus de Yuko frais.
Le YUZU
La saison du Yuzu débute en novembre. Cet agrume est vert et devient jaune à maturité. Les zestes peuvent être utilisés verts ou jaunes.
Origines : Asie, Longtemps cultivé en Chine, le Yuzu est aujourd’hui majoritairement cultivé au Japon dans les régions de Kôchi et Tokushima
Utilisations : Le Yuzu, à la peau épaisse, est essentiellement utilisé pour son zeste. Cet agrume à peu de jus et de nombreux pépins.
À découvrir : les Pâtisseries de Chefs : Le Mini Klassik Yuzu Citron vert de Christophe Michalak, Le Cheese Cake Yuzu de Hugo & Victor. La crème de Mochi Yuzu de La Maison du Mochi. Les sauces de la Maison Umami.
Où trouver les meilleurs agrumes ?
Les Agrumes de Perrine et Etienne Bachès
Lemon Story pour ses agrumes et confitures
Où trouver les meilleures pâtes de fruits et agrumes confits ?
La Confiserie Lilamand propose des ballotins à composer autour des fruits et agrumes confits : Orange, Kumquat, Citron et Cédrat … La Maison Jouvaud propose des clémentines confites délicieuses
Merci à la Maison française Bernardaud qui s’est associée à notre curiosité en nous confiant ses superbes assiettes.
Illustrations : clara.m.illustration
Mis à jour février 2021 / Textes et photos Lisa Klein Michel