le Chef Massimo Spigaroli est jusqu’au 20 mai 2018, l’invité d’Alain Ducasse pour célébrer au restaurant Le Dali une semaine de gastronomie italienne. C’est avec une forte envie de faire découvrir de nouveaux terroirs méditerranéens qu’Alain Ducasse a donné carte blanche au Chef étoilé, propriétaire, près de Parme, du restaurant-auberge L’Antica Corte Pallavicina. Un menu dans la plus pure tradition culinaire de L’Emilie-Romagne a été pensé et créé pour l’occasion. Cette collaboration entre Le Meurice et Massimo Spigaroli offre l’occasion de découvrir, ou juste d’apprécier, la gastronomie de cette région connue pour ses fantastiques produits. Une sélection de vins italiens de la Maison Ca’del Bosco (vignoble situé en Lombardie) est proposée pour accompagner cette carte ; Le vin pétillant Franciacorta, se marie à merveille avec le Culatello* de porc noir. La dégustation de ces mets et vins authentiques, dans un lieu aussi exceptionnel que le Meurice, conforte le fait que la mise en valeur des terroirs et produits « simples » de qualité sont la préoccupation première de ces Chefs**. Parmi ces plats éphémères, vous pourrez goûter le “Carpione” : un plat froid de poule Fidentina, piopini et légumes du potager. Les Raviolotti aux asperges vertes, velouté de Parmesan et citron charment par leur apparente simplicité. Un filet de porc noir de Parme farci au Tosone et au Culatello, fenouil et fèves et une truite farcie aux légumes, cadres et anchois sont les points culminants de ce doux voyage. En dessert, un dôme de chocolat blanc au coeur d’agrumes et quelques fraises, sonnent avec élégance la fin du repas.
Site / Restaurant Le Dali
* Les frères Spigaroli sont connus pour leur « Culatello » de porc noir. Leurs ancêtres étaient les fournisseurs officiels de Guiseppe Verdi! . De nos jours, un membre de la famille Royale d’Angleterre, a demandé aux frères Spigaroli de lui fabriquer des « Culatelli » à partir du jambon de ses propres porcs, élevés en Angleterre. Le Culatello est le cœur de la cuisse de porc. C’est sa partie la plus tendre et délicate. Son affinage dure de 18 à 42 mois.
** le Chef Alain Ducasse et le Chef exécutif du Meurice Jocelyn Herland ont imaginé une nouvelle carte (mettant en lumière les cuisines méditerranéennes) dont certains plats sont aussi proposés lors de cette semaine italienne orchestrée par le Chef Massimo Spigaroli.
Mis à jour janvier 2019 / Textes et photos Lisa Klein Michel