Je suis entrée par hasard dans cette boulangerie-pâtisserie sans savoir qui était Frédéric Lalos. Après avoir dévoré et apprécié une baguette et un pain de campagne (pas seule et pas en une fois!) j’ai pris le temps de me renseigner, puis je suis allée le rencontrer. La boulangerie-pâtisserie de la rue des Belles Feuilles dans le 16 ème arrondissement de Paris est la première boulangerie qui porte son nom. Frédéric Lalos a déjà ouvert 5 boulangeries ( “le quartier du pain” ) fournissant de nombreuses tables étoilées, mais il souhaite avec celle-ci péréniser son nom, pour ensuite développer son image et son savoir-faire à l’étranger. En 1997, Frédéric Lalos a été le plus jeune MOF en boulangerie de l’histoire du concours. Il a travaillé chez Lenôtre en qualité de directeur de la boulangerie France et étranger, puis a décidé avec un associé d’ouvrir ses propres boulangeries.

Il a aussi mis au point une façon de réaliser les sandwichs qui parait toute simple mais que je n’avais jamais vu ailleurs : La législation oblige de conserver les fromages, jambons, ingrédients à moins de 4 degrés. Mais, le pain à cette température perd tout son croustillant. Ici, les ingrédients des sandwichs sont proposés sur une longue barquette tenue a la bonne température et au dernier moment grâce a une petite machine, le pain choisi est ouvert, le sandwich est assemblé et prêt à être dégusté. Cette façon de procéder, une fois connue paraît tellement évidente!

Tous les pains sont réalisés sur place au sous sol, sans additif. Le levain est naturel. Les farines sont mélangées suivant ses propres recettes.

La boulangerie propose aussi de nombreux gâteaux. La porte est toujours ouverte pour garder le contact avec les clients du quartier et permettre à chacun d’entrer sans hésiter. Les pains sont excellents et le lieu a su garder son identité de boulangerie et ne pas devenir « une boutique-écrin »