Confiserie Azuréenne

Chaque année, au mois d’octobre se déroulent les fêtes de la châtaigne à Collobrières. Jean Louis Corsiglia est l’un des fabricants les plus réputés de produits issus de la châtaigne (crème de marrons, marrons glacés, marrons au naturel). Il est le propriétaire de la Confiserie Azuréenne de Collobrières, au sein du massif des Maures. Son arrière grand-oncle émigre d’Italie aux Etats Unis en 1855, où il crée une entreprise de fruits confits, marrons au sirop, crème de marrons. Une partie de la famille italienne émigre a son tour dans les années 1870 pour les rejoindre et développer cette nouvelle entreprise familiale.

A la fin du siècle, ils se réinstallent en Europe à Bruxelles, puis à Marseille. De génération en génération, l’affaire se développe. A l’occasion de la succession du grand père, le père de Jean Louis et son oncle ne bénéficient pas de l’usine familiale et décident de développer leur propre exploitation. (Par un tirage à la courte paille, le hasard désignait celui qui resterait et reprendrait l’affaire et ceux qui seraient dédommagés). A l’age de 19 ans, Jean Louis entre officiellement dans l’entreprise familiale. A 26 ans son père lui en offre la gestion. Comme le travail sur place est très saisonnier, il voyage avec sa jeune épouse à travers le monde pour promouvoir leurs produits et regarder ce qui se fait ailleurs. Par choix, ils visitent essentiellement des pays (Japon, Italie…) qui ont la mémoire gustative du produit et une culture de la confiserie de châtaigne. Celle-ci est alors un produit agricole mais qui, grâce au travail de l’homme, devient un produit de luxe.

Depuis Marseille, le jeune homme est aussi en contact avec les exploitants de la Confiserie Azuréenne de Collobrières, qui lui fournissent leurs châtaignes. La région n’est pas encore une région importante d’exploitation de la châtaigne comme l’est l’Ardèche. Il rachètera cette entreprise en 1996 pour développer la châtaigne locale. Avec 20 % de la récolte (les gros calibres) il fait les marrons glacés, le reste de la récolte est transformé en crème de marrons et en marrons au naturel pour la cuisine. En photo :  Alexandre et Jean Louis Corsiglia entourent Marie-Laure responsable de l’exploitation à la confiserie.

Le Musée de la Confiserie Azuréenne

Fière de son patrimoine, la Confiserie Azuréenne a créé un véritable musée dédié à la culture et à la fabrication des produits issus des châtaignes et marrons. Ce musée regroupe une collection d’outils et de machines d’antan qui, pendant des décennies, ont permis de transformer le fruit du châtaignier en une délicieuse confiserie.

Les marrons sont mis à tremper dans des grandes bassines d’eau afin que les fruits abîmés remontent à la surface et soient écartés. Les marrons parfaits sont placés en cave pendant trois semaines afin d’affiner leur séchage, ils sont ensuite incisés puis ébouillantés pour ôter mécaniquement la première peau. Ils sont ensuite enveloppés deux par deux dans des voiles de tulle, cuits dans l’eau bouillante, puis confits environ 7 à 8 jours dans un sirop composé de sucre, de glucose, et de vanille bourbon : Le “confisage” consiste à faire pénétrer par osmose et sans excès le sirop au cœur du fruit.

Au terme de ce travail long et minutieux, qui justifie amplement le coût assez élevé du produit fini, les marrons confits sont retirés de leur mousseline de tulle. Les marrons intacts sont rangés sur une grille afin d’être « glacés », c‘est à dire enrobés d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide, puis passés quelques secondes au four pour saisir le glaçage autour du marron. Après une nuit de repos, le marron glacé est fin prêt à être dégusté.

L’entreprise développe d’autres produits dérivés du marron, notamment les glaces qui ont un franc succès, avec 300 grammes de brisures de marrons glacés par litre, et d’autres types de fruits confits, sous la marque CORSIGLIA, avec des agrumes (écorces d’orange et citrons confites, clémentines confites) d’Espagne, d’Italie et de Corse notamment, du gingembre d’Asie, des griottes d’Italie.

Petit à petit, Collobrières s’est imposée comme l’un des haut lieux de fabrication du marron, avec ses 900 hectares de châtaigneraie et une récolte avoisinant les 600 tonnes par an. La confiserie Azuréenne emploie 12 personnes à Collobrières à l’atelier de fabrication et l’entreprise CORSIGLIA emploie 45 personnes à Aubagne. Le Groupe forme ses salariés et recrute notamment des personnes issues des filières de la pâtisserie chocolaterie, pour les former à ses métiers. Le fils ainé de M.CORSIGLIA exploite à Marseille la très réputée confiserie chocolaterie DROMEL AINE. Son petit fils Alexandre est déjà impliqué dans l’avenir de la société.

Mis à jour juillet 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel