COW – Cheese(s) of the world
Alexandre Renault et Antoine Farge ouvrent au 30 boulevard Saint Germain à Paris, une fromagerie proposant des fromages du monde entier. Alexandre était auparavant crémier-fromager à la fromagerie Abondance à Londres puis ensuite chez Beaufils à Paris. Antoine est entrepreneur et grand amateur de bonne chère ; Il est aussi nostalgique des goûts de son enfance, ceux des œufs et de la crème fraîche de la ferme. Leur idée est de faire voyager par les souvenirs et d’éveiller la curiosité des personnes qui décident d’entrer chez COW.
Cette façon de proposer et de faire goûter des fromages du monde entier a été volontairement inspirée du modèle anglo-saxon. Le patron de Neal’s Yard Dairy, fromagerie londonienne, a aidé à affiner le concept. Alexandre Renault et Antoine Farge se sont rencontrés grace à Pascal Trotté, ancien propriétaire de la Fromagerie éponyme.
Taleggio : Fromage italien reconnaissable à sa croûte lavée de couleur orange pâle.
A gauche, une tome Alp Blossom, fromage doux presque sucré aux fleurs et au lait cru de vache, fabriquée en Bavière (Allemagne) . Ce fromage est recouvert de fleurs de montagne après 3 mois d’affinage. A droite un Terrincho, fromage au lait de brebis cru (race Curra) de Terra Quente. Ce fromage de couleur rouge, recouvert de pimiento, qui accompagne à merveille un vin doux ou un vieux porto, est fabriqué dans la région de Tras-os-Montes au Portugal. La pâte de ce fromage est pressée et non cuite. Il est affiné 120 jours chez COW. Certains fromages comme : Le Lille aske, le Terrincho velho et le Pata de mulo ont été médaillés au World Cheese Awards.
La boutique dispose de deux caves d’affinage. La température de la première est entre 7 et 8° et le taux d’humidité de 85%. Cette cave est destinée aux pâtes pressées, cuites ou non cuites. Les fromages reposent sur des étagères de bois brut d’Épicéa. La deuxième cave d’affinage est pour les fromages à dominante lactique, qui sont eux posés sur des clayettes en inox. Dans cette cave, Alexandre joue avec les températures et le temps pour obtenir les textures qu’il recherche.
Tous les weekend, COW propose à emporter du lait cru en bouteille. Vous trouverez aussi chez COW, de la crème fraiche, des oeufs, des beurres et des confitures.
Mis à jour avril 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel