Recette d’épaule d’agneau

1 : Désosser l’agneau – Enlever le gras

Pas de panique, vous pouvez sauter cette étape si votre boucher, en amont, à eu la gentillesse de le faire pour vous. Pour cette recette nous avions 10 convives et avons choisi deux belles épaules de 1kg chacune. Pour la pâte à pain vous aurez aussi besoin d’un kilo de pâte par épaule. Jusque là, tout est simple ! Pour le gras, vous pouvez bien sûr en laisser un peu, mais il est préférable pour des saveurs plus douces, d’enlever un peu de ces parties blanches et grasses.

2 / Préparer la farce en deux façons

Chorizo & champignons ou abricots, figues & verveine ? Nous avons improvisé pour les farces en faisant la part belle aux ingrédients du marché et du placard … A vous de faire évoluer ces recettes de farces avec les herbes de votre jardin, de celui du primeur et avec les fruits secs de votre choix. Précédemment, nous avions choisi des fruits à coque comme les pistaches qui, mélangées avec un pesto de menthe et basilic, ont apporté des saveurs et textures différentes.

Pour la farce chorizo et champignons : Faire revenir simplement dans une poêle (une cuillère à soupe de beurre et une d’huile d’olive) une trentaine de dés de chorizo et une dizaine de champignons émincés en petits cubes. Veiller à ce que l’huile et le beurre frémissent sans noircir. Le chorizo va colorer l’huile puis les champignons. Réserver et laisser tiédir avant de farcir la viande.

Pour la farce figues, abricots et verveine : Couper en petits cubes 4 abricots et 4 figues sèches puis ciseler une branche de verveine fraiche (environ 20 feuilles). Ajouter une cuillère à café d’huile d’olive. Cette farce va s’utiliser crue.

Étaler la viande. Il est temps de poivrer et de saler.

3 / Épaules d’agneau roulées

Poser chaque farce au milieu de chaque épaule. Rouler un ôté puis l’autre comme si vous faisiez un paquet. Aidez-vous des deux mains pour rabattre les petits cotés puis ficeler chaque épaule.

4 / Cuisson première étape – Faire dorer

Quand vous serez sûr que la farce ne peut s’échapper et que votre épaule est bien roulée et ficelée, faites la revenir de chaque coté dans un mélange huile d’olive-beurre entre 5 et 7 minutes pour que chaque face soit bien saisie et colorée. Retournez le à l’aide d’une spatule pour ne pas vous brûler.

5 / Préparation de la pâte à pain

Cette pâte doit être réalisée en amont pour lui laisser le temps de monter, au minimum 2 heures, avant de mettre les épaules au four pour 5 heures.

Pour 2 kilos de pâte réalisés dans une pièce où la température est d’environ 25 degrés :

Mélanger 8,5g de levure fraiche à 990g d’eau tiède.
Mélanger ensuite à la main ou à l’aide d’un robot les 1650g de farine + 33g de sel + 15g d’huile d’olive
Ajouter le mélange levure + eau

Pétrir une dizaine de minutes et laissez reposer la pâte 2 heures minimum après l’avoir couverte (au contact) d’un film fraicheur.

6 / Réalisation de l’agneau dans le pain

Enlever les ficelles qui ont servi à maintenir les épaules roulées.

Diviser la pâte en deux parts égales puis étaler chacune pour réaliser deux beaux rectangles.

Placer chaque pièce au milieu de la pâte et comme si vous vous serviez d’un torchon pour envelopper un objet, faites de même avec la pâte. Retourner chaque pain pour que les “joints” soient en dessous.

7 / Décoration & Cuisson

Avant d’enfourner, décorer en dessinant à l’aide d’un couteau et sans trop appuyer, les motifs de votre choix. Pré-chauffer votre four puis armez vous de patience … Première heure à 220 degrés puis 4 heures à 100 degrés. Ne pas ouvrir le four.

Service & Dégustation de l’agneau dans le pain

Lorsque vous serez prêts à passer à table, ouvrir le pain sur toute sa longueur comme si vous vouliez lui enlever son chapeau. A l’aide d’un bon couteau, découper la viande en tranches à l’intérieur du pain. Le pain peut être ensuite découpé et servi.