Filomena – Monfort l’Amaury

Après deux ans aux côtés de Gennaro Nasti (restaurants Popine et Bijou à Paris) Yann Marteau ouvre en 2018 son restaurant de spécialités italiennes, qu’il baptise du prénom de sa grand-mère Filomena. Proposer des pizzas napolitaines dans son propre restaurant est le rêve d’enfant de cet ancien informaticien. Quatre années sont passées depuis la décision de reconversion et le grand saut  … Quatre années dédiées à l’apprentissage : Tout d’abord l’École Française de Pizzaïolo à Paris puis l’apprentissage auprès de Genaro, reconnu par ses pairs comme l’un des meilleurs Pizzaïolo.

Yann Marteau – Pizzaïolo et propriétaire de Filomena

C’est un chef calme et souriant que nous avons rencontré. Un Chef franco-italien heureux, talentueux et serein. Son équipe, en salle réussit l’exploit de capturer l’attention en décrivant avec le coeur chaque recette.

Pizzas napolitaines

Faîtes avec beaucoup d’amour et des farines semi complète ou complète, les pizzas de Yann Marteau sont à ce jour les meilleures découvertes à Paris et en région parisienne. La pâte, contrairement à la tradition, n’est pas véritablement “dégazée” ce qui lui donne, pour les pizzas dont le fond est cuit seul sans ingrédients, ce gonflant incroyable à la sortie du four ! Le Chefchoisi de couper ensuite les pizzaz en parts puis de les garnir d’ingrédients frais.

Quatre pizzas très différents ont été commandées dont la classique Filomena au ragù de veau et sauce tomate d’après la recette familiale et La Tartufa ; Cette dernière a su garder les aspérités et le croquant de la pâte en n’étant pas surchargée d’ingrédients. Les morceaux de stracciatella et les grains noirs de “caviar de truffe”, sont sobrement posés au coeur de chaque part. Cette recette est magique !

Four à Pizza Neapolis

Ce four a été choisi pour ses qualités bien sûr, mais aussi parce qu’il ne dégage pas de chaleur et peut être utilisé dans un lieu protégé “Bâtiments de France” où la cuisson au feu de bois n’est pas autorisée.

Filomena menu

Pizza à la truffe

Pizza Pistache & Mortadelle

Cette pizza est une véritable gourmandise à la française, tant les saveurs et textures différentes se mettent mutuellement en valeur.  Les tranches de mortadelle sont tranchées fin et apportent ainsi à la  pâte croquante ce qu’il faut de gras pour un équilibre parfait. Les pistaches apportent une touche de sophistication brute supplémentaire.

Pâtisseries italiennes et glaces artisanales

On apprend vite en voyageant en Italie et en Sicile, qu’il ne faut pas se fier à l’apparence trompeuse des gros gâteaux. Ces “montagnes” de crèmes, génoises et fruits sont souvent légères et délicieuses. Le gâteau napolitain de Filomena est un nuage de gourmandise peu sucré.

Restaurant à Montfort l’Amaury ouvert le dimanche soir

Filomena est ouvert le dimanche soir mais, comme souvent en Italie, exclusivement pour des commandes à emporter.

Mis à jour septembre 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel