Gilles Marchal est un homme calme et chaleureux. Sa pâtisserie, à taille humaine, est nichée comme en équilibre à flanc de colline, sur une des rues en pente du village de Montmartre. Dès le matin, à côté du chariot de glaces de fête foraine, la porte est ouverte, les douces et moelleuses effluves s’envolent : Brioches, tartes et gâteaux sortent du four.
La poignée ventrue de porte d’accès à la boutique, en forme de madeleine (ou de grosse patte d’ours amical) donne le ton et le premier indice – pour ceux qui ne connaitraient pas encore la réputation de ce pâtissier lorrain* : vous pénétrez dans l’antre du Roi de la madeleine** Vous serez accueillis par le sourire d’Ayaka, maîtresse des lieux ; La vie est belle à Montmartre et la seule difficulté sera de choisir… Tous les gourmands trouveront leur bonheur car tout est simplement délicieux et parfaitement juste : les tartes aux fruits de saison, les viennoiseries, les madeleines (dont ma préférée, au citron, offre une coque parfaitement croquante et acidulée) les mille feuilles et Saint Honoré, les cakes aux fruits, les flans. Gilles Marchal est un artisan qui a le don de vous transporter vers l’enfance, de vous faire goûter à une pâtisserie qui laissera des traces indélébiles dans votre mémoire et qui, par le seul souvenir, vous fera évidemment revenir.
*Gilles Marchal a été sous-chef pâtissier du Crillon, chef pâtissier du Plaza Athénée et du Bristol, directeur de la création de la Maison du Chocolat. il a été élu en 2004 chef pâtissier de l’année .Il est l’un des meilleurs chocolatiers de France et l’un des meilleurs pâtissiers du monde ** Né en Lorraine au pays de la madeleine, Gilles Marchal a choisi ce gâteau de son enfance comme emblème de sa pâtisserie. Le secret de ces exquises gourmandises tient, entre autre, à leur fraicheur ; Elles sont cuites plusieurs fois par jour et arrivent dans la boutique encore tièdes en plusieurs déclinaisons : natures, glacées ou fourrées, au citron, chocolat, miel de sapin, pistache, orange et caramel beurre salé.
Mis à jour mai 2021 / Textes et photos Lisa Klein Michel