L’Étuverie – Producteur d’Ail Noir Bio en France
Depuis 2019, Nicolas Ricau et Fabien Candelon, fondateurs de l’Étuverie, produisent dans le Gers de l’ail noir de haute qualité. Ces gousses d’ail noir sont avant transformation des gousses d’ail blanc bio de Lomagne sourcées auprès de producteurs locaux.
Avant de propulser leur ail noir bio au plus près des sunlights, l’équipe gasconne est partie en Asie pour comprendre pourquoi là-bas l’ail noir et ses saveurs particulières est si apprécié. Après fermentation, la couleur et les saveurs d’une gousse d’ail blanc évoluent; Les glucides du végétal ont comme caramélisé et donnent à chaque gousse un goût et une texture qui pourraient se rapprocher de certains caramels ou d’un pruneau moelleux. L’ail noir a aussi la réputation d’être un alicament naturel. Ses propriétés d’antioxydant et de “booster” d’immunité ont été prouvées.
L’ail noir, futur ingrédient culinaire incontournable.
L’ail noir est apprécié et travaillé par de nombreux Chefs de l’entrée au dessert. Pour une première fois, nous vous suggérons de l’apprivoiser en le goûtant simplement découpé en lamelles. Associé à un fromage, à des pâtes fraiches, à des betteraves ou à certains fruits de mer, l’ail noir ne vole jamais la vedette aux autres ingrédients et produits bruts, tout en affirmant ses spécificités.
Comment transforme-t-on de l’ail blanc en noir ?
Suivant une technique ancestrale, les têtes d’ail blanc sont placées dans une étuve où elles passeront entre 15 à 21 jours à une température et à un taux d’humidité bien précis. C’est “simplement” ainsi que les petites gousses blanches à l’odeur si particulière se métamorphosent en joyaux tendres à l’incroyable couleur d’un noir profond.
Il n’y a pas que l’Armagnac et le confit de canard !
L’ail noir est en passe de devenir une spécialité occitane comme le confit de canard, le Floc, l’Armagnac et la croustade aux pommes. Ce petit produit, qui tient dans le creux de la main, à tout d’un vrai produit de terroir.
Deux amis se sont associés pour produire dans leur région un ail noir et bio !
Site direct Pour découvrir tous les produits bruts ou dérivés de l’ail noir bio de l’Étuverie.
Mis à jour février 2024 / Textes et photos Lisa Klein Michel