La Bonne Excuse, Restaurant du 7ème arrondissement de Paris ouvert du lundi au vendredi.
Chef José Cabado
José est un passionné. Ce jeune chef a réussi son Certificat d’aptitude professionnelle (deux ans) en une seule année. Dès la fin des cours, il est allé proposer ses services au Lutecia avant même de recevoir les résultats de son examen. A l’époque il n’avait que peu de notions de la hiérarchie et des coutumes à respecter en cuisine. Il répond au chef, surpris de le voir, qu’il est sûr d’obtenir son examen. Il ne se sent pas arrogant mais il a confiance en ses qualités professionnelles. Le chef lui donne quelques légumes, dont une pomme de terre qu’il devra tourner pour lui donner la forme classique et oblongue à 7 faces. C’est me dit-il une technique classique pour une cuisson régulière et une belle présentation. Il est embauché et restera un mois au “petit déjeuner” avant que le chef du restaurant gastronomique le repère et le prenne dans sa brigade. Ensuite il sera au sein d’un restaurant du 4ème arrondissement de Paris, l’un des “plus jeunes chefs prometteurs” dont on parle … Beaucoup de stress, de course à la notoriété. Il arrête tout et décide de redescendre sur terre en prenant une année sabbatique pour élever sa fille qui vient de naître.
Le Restaurant La Bonne Excuse
En 2012, il ouvre avec sa femme Farida un restaurant à leur image: La Bonne excuse.
Le rythme de travail est intense : José reçoit dès 8 heures ses viandes (petits producteurs triés sur le volet) et légumes (agriculture raisonnée et bio pour les minis). Les pêcheurs avec lesquels il travaille lui téléphonent chaque matin pour lui proposer leur pêche de la nuit. José nous dit avec humour: “meilleur est le produit, plus simple est le travail”. La carte est renouvelée au rythme des saisons et de l’arrivée des nouveaux produits, pour la plus grande joie des clients qui viennent le remercier, heureux d’avoir gouté à une “vraie cuisine”.
José n’est pas très dessert, il a choisi de proposer 3 classiques : Le coulant au chocolat, la madeleine (revisitée) et la tarte aux pommes. La fameuse tarte aux pommes !
Une jeune femme journaliste, qui cherchait à élire la meilleure tarte aux pommes (en souvenir de celle préparée par sa mère lorsqu’elle était enfant) a souhaité revenir avec celle-ci à La Bonne Excuse. Après avoir dégusté la tarte aux pommes de José, la maman de la journaliste a confirmé que la dite tarte était effectivement meilleure que la sienne.
Pour la carte des vins, José choisit avec un ami ; de 19 références il est passé à 52. Une carte originale et audacieuse, des vins espagnols, des vins bio, des vins de terroir, à des prix très raisonnables.
La Bonne Excuse Site du Restaurant
Mis à jour janvier 2022 / Textes et photos Lisa Klein Michel