Le “Boulanger des Invalides”créé par Philippe-Marc Jocteur voit le jour en 1993 à Paris, rue des invalides, une année après l’ouverture de la maison mère située place Henri Barbusse à Lyon. Le lieu est sympathique, le rose des murs et les éléments de décorations chinés donnent une belle énergie et une originalité à cette boulangerie-salon de thé.
Très vite « Jocteur » établie sa réputation sur deux produits phares: les pains et les tartes, brioches et cakes aux pralines.
La praline (en France, car en Belgique c’est un chocolat) est une amande enveloppée de sucre cuit qui peut être teintée ou parfumée. La praline rose est une de spécialités de la région lyonnaise, mais qui a une autre provenance : en regroupant diverses informations il semble que la première recette fut inventée au XVII siècle par Clément Jaluzot, chef cuisinier qui fonda son entreprise de confiserie à Montargis (Loiret) où il commercialisa ses pralines. Léon Mazet rachètera en 1903 la recette de la praline détenue par la boutique « Au Duc de Praslin » fondée par Clément Jaluzot. Les recettes de desserts utilisant la praline sont nombreuses, et certaines sont très connues : Le Gâteau de Saint-Genix, inventé vers la fin du XIXème siècle. La brioche aux pralines, recette inventée par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955. De nos jours, les chefs s’approprient aussi cette friandise rose : Anne Sophie Pic et ses Chibertas aux pralines roses, Christophe Michalak et ses tartes aux pralines roses (certaines recettes sont publiées sur internet)…
La praline rose sert aussi de base à la tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche, Cette tarte aux pralines est un dessert réputé de la ville de Lyon. Il existe bien sûr de nombreuses variantes.mais toujours à base de pate sablée, de praline et de crème fleurette …
Si vous trouvez que la tarte aux pralines et un dessert trop sucré, vous pourrez ici choisir d’autres pâtisseries délicieuses et dès les beaux jours profiter de la terrasse. Philippe-Marc Jocteur a partagé sa recette, publiée dans le numéro 87 du magazine ELLE à Table, et accessible sur internet.
