Marie Flore travaille depuis presque toujours chez Yves Marie Le Bourdonnec et ne se voit certainement pas être ailleurs. Elle a commencé à apprendre avec lui, en alternance des cours pris au sein de l’école de la boucherie à Paris. Elle aime sa façon de travailler et de connaitre les produits : « Ici, j’ai une grande liberté, on me fait confiance, j’aime l’ambiance très amicale et professionnelle qui règne à la boucherie; le contact humain et le respect des clients”
J’ai dû arrêter Marie Flore dans son mouvement pour prendre cette photo. Elle noue chaque jour, sans y réfléchir, les liens de son tablier comme cela, “simplement” de façon “classique”
La boutique est très jolie, un mélange d’ancien et de traditionnel, agrémenté par les sacs uniques tagués par Sulivan Roué (lors de ma dernière visite de nombreux sacs avaient déjà été achetés et de nouveaux dessins apparus)
Le mardi matin est un des jours de livraison. Le travail est effectué avec force et précision .
A son tour Marie Flore transmet ses connaissances. Ici avec toute l’équipe et au centre le jeune fils d’Yves Marie qui travaille avec elle..
Marie Flore m’explique en quoi consiste la maturation de la viande. La viande n’est pas consommable dès l’abatage, il faut attendre entre 15 et 90 jours maximum avant de la consommer. Le collagène fond et la viande à plus de goût et devient plus tendre. Contrairement à ce que j’ai cru, c’est la cote de boeuf à droite, la plus foncée qui est en période de maturation et qui est la plus jeune. Il suffira de couper une première tranche pour retrouver l’apparence de celle de gauche qui, elle, est prête à être consommée. Tous les produits proposés sont des produits du terroir, issus de filières de grande qualité; chacun des plats que nous cuisinons à la maison avec les produits de cet établissement est excellent (pot au feu, daube provençale, burgers) ; La boucherie propose certains jours des pains pour les burgers. Cette boucherie n’usurpe pas sa réputation d’excellence. Sont aussi proposés de l’agneau (magnifiques carrés) des volailles de premier choix des saucissons etc….
