Le Jean Sulpice – Restaurant gastronomique – 2 étoiles au guide Michelin – 18,5/20 au guide Gault et Millau.

D’aucuns pourraient considérer qu’un diner réalisé par Jean Sulpice, jeune chef doublement étoilé, est une histoire ; Nous retiendrons de ce dîner, de cette expérience unique, le bonheur d’avoir découvert la nature et la pureté des saveurs de cet unique terroir alpin. Chaque met porte la marque de la nature environnante, des rivages du Lac enserré de montagnes et du Parc naturel des Bauges, en face du lieu (l’Auberge du Père Bise). Vous aimerez certaines herbes que vous ne connaissiez pas, vous dégusterez une cuisson à la vapeur ou à même le bois, et surtout vous découvrirez la pêche du Lac.

Décrire avec trop de détails ce voyage banaliserait l’expérience ; Alors, arrêtons-nous seulement sur d’emblématiques créations qui resteront dans nos esprits : La Féra (Salmonidé à la chair délicate, qui évolue dans les lacs alpins) cuite dans son eau de cresson, l’Omble Chevalier beurre Maitre d’Hôtel à l’épicéa ; Cette seconde réalisation pourrait paraitre simple, mais sa réalisation est complexe : une pierre chaude, des brindilles d’épicéa, un petit fagot de bois, et là, délicatement posé, un magnifique filet en tronçon, nappé du « beurre maître d’hôtel » qui s’imprègne de tous les arômes; L’eau est versée sur la pierre, une cloche en verre aussitôt refermée, et la magie opère : l’Omble se nacre, le beurre pommade ne fond pas, il l’enrobe délicatement ; c’est sublime. Site direct du restaurant

Radis café sésame & Oeuf de Cane asperges vertes

Ecrevisses sauvages, Reblochon et foin

Féra cuite dans son eau de cresson

Jean Sulpice sacré Chef de l’année 2018 par le guide Gault et Millau

Le voyage créé et orchestré par Jean Sulpice se déroule sur une table moderne, épurée, presque sur le Lac.  On peut admirer au soleil couchant les oiseaux pêcheurs et audacieux canards plongeurs. Les poules d’eau se promènent tranquillement sur la pelouse de l’hôtel. Cette faune, ce soir là, est le témoin du spectacle d’un Chef facétieux qui avec son épuisette tente une capture manifestement sportive.

Omble Chevalier, beurre maître d’hôtel à l’épicéa

Cueillaison de Printemps, morille

Ris de veau, choux au café, citron et cardamome

Agneau de lait, pistaches et flouve des Alpes

Les fromages de nos alpages

Le diner nous emmène ensuite vers des fromages : L’ Esprit d’un alpage, création du Chef, est un nuage de Beaufort en mousse aérienne – tombée d’herbes des montagnes, dont l’emblématique Oxalis ; Puis arrivent les fromages de la région, dont la Tome des Bauges et le Bleu de Termignon.

Fraicheur des agrumes, safran et biscuit de Savoie

Les desserts sont tout aussi surprenants : Agrumes safran et biscuit de Savoie, puis un chocolat aux herbes d’une grande créativité, accompagné d’un Génépi, noisette et Altesse, d’une parfaite fraicheur.

Chocolat aux herbes

Se perdre dans les sous-bois … En apothéose et pour prolonger le temps suspendu au coeur des forêts, ce dessert réussit à mettre en avant la légèreté et le bruit des brindilles cédant sous les pas, allié à l’acidité franche des herbes. Un élément, à la texture de miel qui s’étire, se marie parfaitement à l’onctuosité d’une légère ganache. Ce dessert est d’un équilibre rare. Nous gardons en mémoire toutes ses saveurs.

Chocolat, coeur de mûre, flambé à la Chartreuse verte

L’accord mets vins nous a séduit. Dans l’ordre de dégustation : Savoie “Amis Amis” Domaine des XIII Lunes 2017 – Valais Féchy “Petit Clos” Domaine R. Paccot 2015 – Bellet “Gino di Gio” Clos Saint Vincent 2015 – Bugey “Teraxe” Domaine des Cortils 2017 – Sicile “Rami” COS 2017 – Piémont ” Nebbiolo d’Alba” Luciano Sandrone – Igp Allobrogie “Amphore” Domaine D.Lucas 2017 – Bugey-Cerdon Domaine Rondeau – Génépi, noisette et Altesse.

Cette aventure gastronomique a été magnifiée par la maestria d’un service tout en modernité et délicatesse. Nous avons rencontré des personnes attentives, curieuses, généreuses qui ont réussi à établir une sincère complicité.  Lionel Schneider est un sommelier créatif, artisan d’un accord mets vins tout en justesse et en éclectisme, qui a l’audace de mettre en lumière des vins de producteurs (dont un Sicile Rami Cos 2017, qui a sublimé le ris de veau) et des vins de Savoie, de grande qualité.

Et se réveiller ici …

Découvrez aussi notre reportage de l’Auberge du Père Bise.

Mis à jour avril 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel