L’Ours Jacky Ribault – Restaurant Gastronomique 1étoile
Jacky Ribault, Chef étoilé, 2019 pour l’Ours et depuis 2014 pour son premier restaurant Qui plume la lune à Paris 75011. Le choix de destiner l’espace de 300 m2 à seulement une trentaine de tables donne un premier indice sur l’envie du Chef de bien travailler tout en respectant ses convives.
Le Restaurant L’Ours
Il est rare (sauf dans certains grands restaurants et palaces) de découvrir un décor aussi bien agencé et décoré.
Chaque couvert, centre de table, bouquet de fleurs ou assiette est un écho, un prélude, à ce que sera votre repas. Une orientation “classique-féerique” transparait, de l’agencement architectural au choix des objets de décoration et des arts de la table. L’histoire commence par : Un ours, un couloir, des forêts de tapisseries, des bouquets de végétaux, des papillons … Tout l’univers des contes, qui font un peu peur, se retrouve ici. A la fin du couloir, deux perroquets flamboyants attrapent l’oeil avant de vous laisser découvrir la grande clairière-salle de réception et sa pièce maitresse, un luminaire tout en verre soufflé.
L’Ours Jacky Ribault. Quelques tables et chaises, toutes différentes, des panières en pierre et osier, des couteaux d’artisans ( La Forge du Petit Soulier ). Le décor est bien posé.
La cuisine de Jacky Ribault
Ce même mot, cuisine, définit le lieu et les mets.
L’antre, cuisine, est pavée de noir brillant et la jeune brigade savoure l’avant coup de feu autour d’une table d’inspiration camping. Deux portes (d’un visage d’ours sérigraphiées) s’ouvrent et se ferment au gré des envies et besoins d’un Chef metteur en scène, concentré ou joueur. Une table d’hôte vous invite à partager au plus près la chaleur de la cuisine et la vie de la brigade.
Jacky Ribault pratique, comme chez Qui plume la lune, le menu surprise autour de produits bien sourcés : Pêche de petits bateaux, légumes bio ou d’agriculture raisonnée. Une tasse de thé ancien nous attend et annonce que le Chef est prêt à nous conter son histoire (qui change en fonction du marché et des saisons). La magie opère dès les amuse-bouche, par des associations de produits bruts, cuisson parfaite et subtilité d’un assaisonnement ou d’une écume, que nous retrouverons tout au long du repas. La mâche et le sel des praires (coulis persil) s’associent à merveille au quinoa de riz soufflé. L’escargot est servi avec une crème de céleri.
Puis vient le Gyoza de Barbu au fumé de poisson, citron confit, lit fin de fromage blanc et oeuf de truite. Quelle légèreté et volupté dans ce plat !
Le maquereau est simplement grillé. Sa saveur, affirmée et reconnaissable, s’enrichit d’anis vert et d’une sauce rouge vif de betterave (douce, pas acidulée)
Le foie gras est servi façon Dashi (bouillon de poissons); La brioche moelleuse au sésame qui l’accompagne a été pensée par la chef pâtissière.
L’Ours Jacky Ribault
Le Veau est une réussite : Sa cuisson est parfaite. Il est paré d’une préparation de fines lamelles de poisson (séchées, fumées et désydratées) dénommée Katsuobushi. Il est accompagné d’un jus de viande et cannelle. Quand l’assiette est arrivée, les lamelles ont longtemps oscillé (certainement un courant d’air) et l’effet terre-mer s’en est trouvé magnifié.
La cuisine de L’Ours Jacky Ribault est faite d’équilibres. Les plats se sont succédés sans jamais brouiller l’identité des produits choisis. Les saveurs des accompagnements et des assaisonnements ont confirmé un Chef perfectionniste, voyageur, curieux et éclectique. Jacky Ribault a une belle maitrise des produits et semble sensible aux influences nippones.
Les Desserts de l’Ours
Certains desserts ont été créés par le chef comme son délicieux et réputé Soufflé aux agrumes et (entre autres) une des mignardises : un tout petit macaron Anko (pâte de haricots rouges Azuki) sorbet et mousse lait Ribot.
L’Ours Jacky Ribault a gagné notre confiance pourtant réfractaire aux menus surprises. L’équation simplicité de l’accueil, originalité du lieu, perfection des cuissons et belles histoires culinaires nous donne déjà envie de revenir à Vincennes
Mis à jour avril 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel