Où trouver de bonnes truffes dans le Haut Var ?

A Aups, se tient chaque jeudi matin un des plus important marchés aux truffes (du dernier jeudi de novembre au dernier de février), ouvert aux grossistes et aux particuliers. Le cours de ce diamant noir est fixé par les courtiers. Le premier client arrivé est le premier servi mais les ventes ne peuvent débuter et les truffes sorties de leurs boites qu’après le coup de clairon donné à 9h30 précises. Plus tard dans la matinée le grand café du cours est le lieu idéal pour rencontrer vendeurs, acheteurs, chasseurs et habitués. Ce café chaleureux n’a pas changé et permet d’écouter et d’échanger avec des personnalité volubiles et riches d’histoires.

La « rabasse » – truffe noire (variété Melanosporum) en provençal – arrive à maturité en hiver. Elle se récolte de novembre à mars, mais la pleine maturité est en général en janvier. Plusieurs méthodes existent pour les ramasser : à l’aide d’un chien truffier, dressé dès son plus jeune âge à trouver et déterrer les truffes (le cavage) ou grâce à un cochon, mais là attention, il faut être plus rapide que lui car le cochon adore les truffes ! La dernière méthode demande une sacrée expérience car il s’agit d’observer une mouche minuscule lorsque celle ci cherche à pondre . Plus il y aura de mouches plus la truffe sera prête à être déterrée.