Neso. Restaurant à forte personnalité à partir de 55 € / 6 rue Papillon 75009 Fermé samedi et dimanche.

Actualité : Guillaume Sanchez ouvre son Bar à cocktails NE/SO 2

Dans la même rue du 9ᵉ arrondissement de Paris et ouvert de 18 h à minuit, le NE/SO 2 (décrit comme Vivant et sourcé en France, dans le verre comme dans l’assiette) propose des cocktails originaux et des plats comme le “Croque marin” (pain toasté, beurre aux algues, anguille réduction d’anguille) à découvrir sans réservation.

Guillaume Sanchez  : Météorite, étoile filante ou ovni ?

Plutôt météorite : pour ses aspérités, son côté obscur et son aptitude à traverser le temps en gardant sa consistance, son identité. Le Chef vient d’ouvrir Neso, bien ancré dans les réalités de l’époque par une clairvoyance* et un talent qui devraient longtemps éclairer le devant de la scène. Site direct du restaurant

Compagnon du devoir – Qui sera le meilleur pâtissier – Top Chef 2016

Il faut du temps pour réussir un grand écart et se sentir à l’aise quelque soit l’exercice.  Ses tatouages, histoires à fleur de peau, ne détournent qu’un bref instant de l’essentiel. Devant l’assiette, la curiosité envers ce Chef médiatique s’efface, l’homme est doué. Guillaume Sanchez se sert de toutes ses expériences. Curieux, il nous encourage à faire de même.

Neso. La cuisine de Guillaume Sanchez

Le Chef cuisine tout en expérimentations, distillations et fermentations. Le résultat dans l’assiette est subtil, savoureux et nouveau. Il n’est pas le premier à cuisiner beau et bon mais sa façon de dresser les plats, à l’envers des plats dits « gastronomiques” où tout est fait pour impressionner l’œil, en dit long sur sa démarche.

L’asperge se présente nue, juste confite aux baies de genièvre, parfaitement détaillée en rosace. Et ? Sous cette simplicité apparente, d’autres simplicités : une burrata soyeuse, une crème d’asperge blanche, des olives déshydratées (rien de sec, tout est onctueux), un vinaigre de genévrier, une eau d’asperges. Le caviar que l’on découvre, équilibre par ses grains une recette riche en textures douces.

Pour toutes les autres sensations, recettes et surprises, nous vous invitons à découvrir par vous-même la cuisine du Chef et de sa brigade. Juste pour le plaisir, mais sans trop en divulguer, nous vous offrons dans le désordre la liste de tout ce qui nous a ravi :

Cru, cuit, langoustine, petit pois, confit, pomme de terre, lavande, beurre, céleri, arête, jus agneau, herbes, fleur d’oranger, lait cru, miel fermenté, noisettes vinaigrées, consommé, raviole, crème, topinambour, marc de café, fleur de sureau, caviar, couteau, œuf fermier, rhubarbe, fumet, cendres, persil, lieu, homard.

Les desserts du restaurant Neso

Le Chef est aussi pâtissier ; Avec la jeune pâtissière du restaurant, il clôture le repas par des desserts inventifs et gourmands.

Après avoir été nourri de sa cuisine, Guillaume Sanchez nous apparait plus accessible.
Nous changeons météorite en soleil. Cette étoile est celle qui peut éclairer de façon positive une nouvelle journée.

* Prendre conscience de l’importance et de l’urgence de revenir à l’essentiel, le goût et les émotions, dans une démarche de durabilité.

Décoration réalisée par Caroline Tissier / Peintures murales par L’Atelier du mur.

Mis à jour juillet 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel