Voici la recette d’un grand classique de la gastronomie italienne.

Risotto aux fleurs de courgettes

Ingrédients pour le risotto 

Pour 6 convives :
500 g de riz pour Risotto,
4 courgettes moyennes, 12 fleurs de courgettes, 500 grammes de champignons frais, 2 échalotes, 3 gousses d’ail,
une branche de thym frais et une branche de persil, une poignée de morilles et une poignée de cèpes secs,
1,5 litres de bouillons de légumes (à réaliser en +)
100 grammes de beurre froid et 100 grammes de parmesan (ou Grana Padano).
Un verre de vin blanc sec.

Préparation : Les fleurs de courgettes

Préparez une Duxelles de champignons (champignons hachés revenus avec ail et thym) en faisant bien évaporer l’eau de cuisson, salez et poivrez en fin de cuisson,
réservez, une fois tiède, garnissez les fleurs de courgettes après les avoir légèrement humidifiées pour éviter de les déchirer,
puis disposez les dans un plat au four au chaud, à 60/80 ° pendant la cuisson du rizotto.
Les fleurs de courgettes doivent être seulement chaudes, pas cuites.

Préparation : Le risotto

Suivant la recette traditionnelle milanaise :
Faites revenir dans une sauteuse à fond épais, les échalotes hachées et 2 gousses d’ail écrasées dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Réhydratez les morilles et cèpes secs dans des bols d’eau fraiche.
Lorsque les échalotes sont translucides, jetez en pluie 500 grammes de riz,
Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le riz soit bien translucide (3 minutes en moyenne).

Provoquez un premier choc thermique en versant un verre de vin blanc très froid sur le riz, et laissez évaporer en tournant très doucement,
versez ensuite le bouillon, louche après louche, jusqu’à cuisson du riz (environ 20 minutes)
A mi-cuisson, incorporez 4 courgettes de taille moyenne coupées en dés.
Faites parallèlement revenir à feu doux dans un peu de beurre les morilles et cèpes avec une gousse d’ail écrasé, pendant 5 minutes (réservez à couvert)

En fin de cuisson du riz, éteignez le feu, incorporez les morilles et cèpes,
Puis le beurre très froid en dés (second choc thermique qui stoppe la cuisson) couvrez 2 minutes.
Incorporez ensuite le parmesan en copeaux et tournez délicatement « mantecare » 2 minutes, parsemez de persil ciselé.
Laissez reposer à couvert encore 1 minute et servez à l’assiette avec les fleurs de courgette.

Mis à jour avril 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel