La Maison du saké – saké nouveau
Le Saké est une boisson japonaise issue de la fermentation du riz* dont les origines remontent à plus de 2000 ans . Il n’est pas distillé mais, au même titre que le vin, élaboré à partir d’une fermentation. Le Saké n’est pas considéré comme un alcool fort et titre entre 14 et 16° d’alcool. Son apparence est translucide et il peut être consommé entre 5 et 55° avant, pendant, ou après le repas.
Shinshu
Traditionnellement au Japon, le Saké est produit pendant l’hiver, lorsque le climat est frais pour assurer un meilleur contrôle de la fermentation du riz.
Les premiers tirages et mises en bouteilles sont effectués à partir de la fin janvier.
Le Saké nouveau est le premier tirage de cette production annuelle.
Après un an de travail sur le riz, c’est le moment de célébrer la boisson dont il est issu !
Ce « premier » Saké est appelé Shinshu en japonais ou saké nouveau. La typicité de ce produit est d’être très frais en bouche. Ce saké nouveau semble plus vif que le saké classique. Sans conservateur, non pasteurisé, il doit être consommé dans les 6 semaines suivant son tirage.
De plus en plus de restaurants et de bars, non nécessairement attachés à la culture culinaire japonaise, mettent à leur carte des références de Saké. Les consommateurs novices sont souvent agréablement surpris par la douceur de ce produit riche de notes aromatiques subtiles. L’image d’alcool fort qui lui est associée commence à disparaitre auprès des les plus avertis. La tendance qui fait associer cette boisson à des plats autres que ceux de la gastronomie japonaise est en train de s’affirmer.
La Maison du Saké à Paris
Youlin Ly, fondateur de la Maison du Saké à Paris et détenteur depuis 2015 du titre de Saké Samouraï est à l’origine de cette première Edition du Saké nouveau.
Il a eu envie d’offrir à ce produit un événement festif et rituel.
C’est le 3 février que sera célébré pour la première fois le Saké nouveau, dans toute la France et dans de nombreux restaurants et lieux. Les clients de ces établissements pourront déguster** ce Saké nouveau issu des productions de la Maison Dassai.
Les Sakés traditionnels se dégustent dans de petits récipients en céramique, verre ou bois. Avec la chaleur, ces nectars prennent de la rondeur mais sont courts en bouche.
Au contraire, le Saké nouveau se boit frais et laisse en bouche de longues notes fleuries ou végétales en fonction de l’eau, du riz et de la pratique de fermentation utilisés. Ces sakés se dégustent dans des verres à vins plus grands.
La Maison Dassaï
La Maison Dassaï est installée dans la préfecture de Yamaguchi et produit des Sakés Premium grâce à un savoir-faire hors-pair des Sakés de haute qualité.
Le Saké Dassai 48 : Cette gradation indique que le riz a été poli à 52%. Le polissage est une étape importante de la production de Saké. Il permet d’ obtenir un amidon plus pur (qui se trouve au coeur du grain du riz). En fonction du degré de polissage, le saké devient plus raffiné.
**Riz Sakéifaires :Il existe presque 100 types de riz de variété japonica, enregistrés officiellement et développés pour le Saké, pour la plupart par croisements sur plusieurs générations.
* *Les modalités de dégustation seront laissées au libre choix de chaque chef, barman, sommelier, restaurateur… En dégustation seule ou en accord Mets-Saké.
La maison du Saké Site
Mis à jour avril 2020 / Textes et photos Lisa Klein Michel